Recette de la Paella: la vraie!

Comme tout plat traditionnel, il n’y a pas une seule et unique recette mais plutôt des centaines de versions qui ont été testées et approuvées de génération en génération et que l’on finit par adopter comme LA vraie recette, ou tout simplement, la meilleure.

Paella valenciana

La Paella, ce plat que l’on associe aux vacances, à l’été, à la sangria et qui met toujours tout le monde d’accord autour d’une joyeuse table. Malheureusement (pour les connaisseurs) la paella ne fait que suivre des, disons, déformations afin de s’adapter au palais gaulois menant à un résultat qui ne peut, ni de près ni de loin, être appelé paella.

Originaire du Sud de la France, je suis contrainte de voir, sentir … et même entendre le joliment prononcé mot « Paela » de façon régulière, surtout dans les grandes surfaces et en bord de mer. Il est même devenu un plat phare chez nos bons vieux traiteurs et apporterait, parait-il, un peu de soleil. Nous connaissons donc tous la Paella, mais s’agit-il de « Paela » ou de la Paella valenciana ? Nuance…

Loin de moi l’envie de critiquer notre savoir-faire français, mais ce que l’on consomme sous le nom de paella en France est, pour moi, un riz jaune fluorescent avec beaucoup, beaucoup d’ingrédients dedans qui, bizarrement, on ne retrouve pas en la mangeant dans un restaurant espagnol comme, par exemple, les petits pois ou le chorizo. Pardon ? En effet, le chorizo est bien une spécialitée espagnole mais il serait sacrilège que de l’inclure dans une « vraie » paella. Il est rare, même très rare, de retrouver du poulet ou autres ingrédients que nous considérons culturellement espagnols.

Enfin, ce riz que l’on vous propose et que l’on retrouve aussi en Espagne sur les bords de mer touristiques (les restaurants appelés « attrape-touristes ») présente une erreur et grande différence avec la recette originelle : la cuisson. Ce que j’appelle la « Paela gauloise » ou riz espagnol est un riz facile à réchauffer au microondes et donc léger et non collant, souvent long et non rond, et tous les ingrédients ont été cuits et rassemblés sans aucun soin ou ordre. Enfin, la couleur jaune vive relève de l’abus de colorant et de chorizo, parfait allié pour raviver des plats fades.

La Paella est, sans aucun doute, mon plat espagnol préféré. J’ai eu la chance de grandir non loin du Delta de l’Ebre – frontière entre la Catalogne et Valence et région où l’on cultive et produit le riz rond (riz utilisé par les espagnols pour la paella, aussi appelé riz Bomba). Comme tous les plats traditionnels, sa région et histoire d’origine est souvent disputée par toutes les régions qui en font une vraie fierté régionale (dans le Sud-Ouest, la guerre du foie-gras est bien connue entre landais, basques etc) mais, disons, que globalement les espagnols acceptent Valencia comme étant la reine mère des paelleros.

Bref, voici ma recette ou, plutôt, un guide pour obtenir une paella comme on l’aime chez les connaisseurs espagnols. Bien évidemment, vous pouvez varier et alterner les ingrédients et la costumiser à votre gout, elle sera toujours réussie si vous apprenez à suivre ces pas :

INGREDIENTS pour 4 personnes (portions généreuses) :

-2 verres de riz rond (à ne pas remplacer pas par du basmati ou riz a risotto)

-1 oignon

-1 poivron rouge et 1 poivron vert

-2 gousses d’ail

– 1 boite de passata ou 3 tomates épluchées

– 5 a 10 moules selon envie

– Si possible, 5 petits calamars, petites sèches ou anneaux de calamars surgelés

– 4 crevettes

– 2 langoustines

– 4 petites côtelettes de porc ou 4 petites pièces de viande à votre goût (poulet, lapin)

-1 brique de soupe claire de poisson ou 4 verres d’eau + 2 cubes de knorr poisson

– Huile d’olive, sel, poivre (le safran est optionnel)

J’ai eu le grand plaisir d’être invitée déjà l’élaboration de la paella au restaurant Les Aubals, en Catalogne afin de perfectionner ma recette. Il ne fait aucun doute que si l’on suit les pas, on met de l’amour et de bons ingrédients le résultat est magique, sans nul besoin d’ajouter des colorants, du safran ou du chorizo…

CUISSON :

1. Si vous n’avez pas une paellera, une poêle anti-adhérente large fera l’affaire. Faites chauffer la poêle, arrosez-la d’huile d’olive et ajoutez les calamars, les morceaux de viande choisis, les crevettes et les langoustines. N’ayez pas peur, le feu doit être au maximum afin de bien cuire et même dorer tous vous ingrédients. Remuez, tournez, arrosez, sans peur, le feu au maximum pendant, au moins, 10-15 minutes. Les odeurs et les belles couleurs dorées sont déjà au rendez-vous.

2. Toujours dans la même poêle, ajoutez les poivrons que vous aurez préalablement découpés en tout petits dés. Gaz à fond, on arrose d’huile d’olive, on mélange le tout.

3. C’est maintenant le tour à l’oignon. C’est le même principe : éparpillez l’oignon préalablement trituré sur le reste des ingrédients et avec votre spatule en bois continuez à tout mélanger et dorer (un filet d’huile d’olive de temps à autre est nécessaire)

4. Si tous vos ingrédients sont dorés (presque brûlés, vraiment, il faut un doré foncé) c’est donc le moment d’ajouter votre passata ou tomates crues épluchées. On commence maintenant à baisser un peu le gaz, disons de 10 on passe au 8, pas moins. Même principe, on mélange et on tourne pendant 2-3 minutes.

5. Ayez vos moules (et coquillages si vous voulez) lavées et prêtes à rejoindre la base de votre paella qui sent déjà à merveille. Avec la spatule en bois, continuez à tout tourner pendant 5 minutes supplémentaires. Allez, le plus dur est fait maintenant c’est le moment de rajouter le riz et de se reposer un tout petit peu avant la dégustation…

La vraie recette de la paella valenciana

6. En Espagne on utilise du « Caldo de Pescado » en brique et non de l’eau pour la cuisson du riz. Il s’agit d’une soupe claire/liquide de poisson toute prête. Si vous ne trouvez pas ceci en grande surface, vous pouvez tout à fait la remplacer par 2 verres d’eau dans lesquels vous diluerez 2 cubes de soupe de poisson knorr et une pincée de safran. Dans la recette de Montse, le safran ou épices a paella ne sont pas nécessaires (ni désirés) car elle extrait la couleur et le gout des fruits de mers, des poivrons et de la tomate. Néanmoins, le soupe de poisson donne un goût encore plus riche que si l’on utilise que de l’eau et des cubes, c’est pour cela que je conseille de rajouter un peu de safran ou mélange d’épices a paella. Et le sel ? Bien, pas de sel ou bien une toute petite pincée grand maximum. Pareil pour le poivre.

7. Enfin, le riz rond fait sa grande entrée. Dans les grandes surfaces, au rayon « Cuisine du Monde » je trouve souvent du riz a paella importé d’Espagne mais du riz rond a dessert est aussi bien si vous n’en trouvez pas. La proportion est toujours 1 de riz pour 2 de liquide. 1 verre d’eau de riz sert 2 portions bien généreuses. Ici, j’ai choisi de cuisiner 2 petits verres de riz rond et 4 d’eau + cubes poisson knorr + safran (2 poils comme je les appelle).

La vraie paella valenciana

8. Et on laisse cuire SANS tourner. Feu 7-8 (assez fort) jusqu’à l’évaporation presque totale du liquide. Surveillez votre paella sans la toucher, dès que l’eau sera évaporée, éteignez le feu. Il vous paraitra étrange car le riz ne semble pas cuit (il reste dur). Le tour de magie du vrai « paellero » c’est le temps de repos. Une fois le liquide évaporé, la paella hors du feu vous avez plusieurs façons de la laisser se reposer : telle que, rassembler tout le riz en une sorte de pain de sucre, ou bien sur la fenêtre avec un torchon en tissu comme couvercle. Ce temps de repos est crucial, soyez patients… 10 minutes suffisent.

9. Servez. Certaines personnes aiment l’accompagner d’un demi-citron et certains gourmands d’un peu d’aioli (mayonnaise à l’ail)

10. Buen provecho !

Merci Montse pour tes bons conseils cuisine, paella et nutrition!

Merci Montse pour tes bons conseils cuisine, paella et nutrition!

44132 Today 21 Now

About Cristina Alias

As a French native speaker with Master Degrees in European culture & communications, Cristina enjoys writing about luxury travel, gastronomy and lifestyle. With international experience in the communications & marketing industry, Cristina combines her real life passions with a career in Digital Marketing. Thanks to her professional & travel experience. Cristina specializes in first-hand luxury travel & lifestyle topics. Cristina's favorite saying: Keep calm > La vie est belle !
Bookmark the permalink.
Loading Facebook Comments ...